Der Kochtopf im Wandel der Zeit Teil 4 Küchenkultur des Mittelalters
Die Küchenkultur des Mittelalters
Wie in der antiken Zeit, wie z.B. im alten Rom, bestanden auch im Mittelalter immer noch die meisten Krüge und Töpfe aus Ton und Keramik. Aus Ritterfilmen stellen wir uns die mittelalterliche Küche ausladend und reich bestückt mit Pfannen und Töpfen, zahlreichen Krügen und Gefäßen auf Holzregalen vor. Die Küchenausstattung war zu dieser Zeit jedoch viel karger, vor allem bei der armen Bevölkerung. Die Ärmsten hatten meist gar keine Küche, sondern nur eine offene Feuerstelle. Sie war Mittelpunkt des Hauses, nicht nur zum Kochen gedacht, sondern gleichzeitig der einzige Ort der Wärme und des Lichts. Die Menschen des Mittelalters besaßen nur die nötigsten Kochutensilien, wie bauchige oder kugelige Kochtöpfe aus gebranntem Ton und Eisenpfannen. Um über dem Feuer kochen zu können, mussten die Töpfe entweder eine Aufhängung aufweisen oder auf Füßen stehen. In den ärmeren Küchen stand der Topf in der Regel auf einem kleinen Dreifuß aus Eisen über der Glut. Der Kessel über dem Feuer war aus Metall und hing an einer Kette. Oft nietete man dieses Kochgeschirr aus einzelnen Metallen zusammen. Zu dieser Zeit wurde Metall durchaus schon häufig verarbeitet, allerdings nur zweitrangig für die Küche. Der Schmied benötigte das Eisen eher zur Herstellung von Waffen und Ritterrüstungen.
In der ersten Hälfte des 9. Jahrhunderts war der Eisenbergbau noch nicht weit verbreitet, in den meisten Fällen wurde der Eisenstein noch aufgelesen oder nur aus den oberen Erdschichten ausgegraben. Erst im 13. Jahrhundert änderte sich die Technik der Eisengewinnung, indem die Wasserkraft die menschlichen Anstrengungen ablöste. Wasserräder trieben die Blasebalge der Schmelzöfen an. Hier wurde der Grundstein zur Eisenindustrie gelegt: Die durch den Wind produzierte, größere Hitze in den Öfen führte zum Schmelzen des Rohmaterials und damit zu einem hochwertigeren Schmiedeeisen, das zudem direkt in Formen gegossen werden konnte. Auf diese Weise entstand die Methode der Eisengießerei. Diese Technik ist bis heute die Basis der modernen Eisenindustrie.
Im Unterschied zur armen Bevölkerung hielt das Kochgeschirr aus Eisen in der Küche der reichen Leute des Mittelalters, des Adels und in Klöstern und Burgen, schneller Einzug. Die Ausstattung war vielfältiger und größer. Küchenangestellte arbeiteten in dieser Küche an gemauerten Herden mit festem Abzug und mit einer großen Menge an Töpfen und Pfannen in verschiedenen Größen. Das Hauptkochgerät war auch hier der Kessel. Er konnte aus Eisen, Bronze, Messing oder Kupfer bestehen und hing an einer schweren Kette über dem Feuer, der sogenannten „Kammsäge“. Das hatte den Vorteil, dass der Topf höhenverstellbar war und man damit die Temperatur regeln konnte. Zum ersten Mal wurde dabei gleichzeitig auf mehreren Ebenen gekocht, so dass eine komplette Mahlzeit aus Fleisch und Gemüse zubereitet werden konnte. Auf diese Weise sättigte man auch neuerdings große Tafelrunden.
Es wurden auch Methoden entwickelt, um die Kochzeit zu beschleunigen. Schon aus dem 13. Jahrhundert ist eine Art des Kochtopfes nachgewiesen, die man zu dieser Zeit noch gar nicht vermutete: der Dampfkochtopf. Der Topf bestand aus Keramik und wies einen schweren und dicht verschließenden Deckel auf. In diesem Deckel waren mehrere Ventilöffnungen eingearbeitet, die durch bewegliche Tonkugeln abgedichtet wurden. Das ermöglichte das Prinzip des Dampfkochtopfes: Der Druck im Topf stieg und damit der Siedepunkt des Wassers auf über 100 Grad, die Gerichte konnten schneller fertig gekocht werden. Bei Überdruck wanderten die Kügelchen nach oben, fiel der Druck ab, sanken sie unter lautem Geräusch wieder nach unten.
Im Mittelalter stieg die Vielfalt an Speisen im Zusammenhang mit der Qualität der Kochutensilien und damit erhöhten sich auch die Möglichkeiten der Zubereitungsart.
